Variedades de trigo coloreadas: ¡El pan saludable revoluciona el arte de hornear!

Variedades de trigo coloreadas: ¡El pan saludable revoluciona el arte de hornear!

podrían representar una alternativa saludable y sabrosa al pan de grano integral convencional. Los investigadores de la Universidad de Hohenheim han demostrado esto como parte de un maratón horneado, que tuvo lugar el 8 de mayo de 2025 en la panadería Beckabeck en Römerstein. El evento tuvo el objetivo de aumentar la aceptación de granos integrales que constituyen solo alrededor del 11 por ciento del mercado del pan en Alemania.

Como parte del maratón de hornear, 75 panes de prueba de grano integral estaban hechos de 25 tipos diferentes de trigo. Las variedades utilizadas, incluido el trigo blanco, púrpura, amarillo y rojo, fueron realizadas por el profesor Dr. Friedrich Longin adquirido y seleccionado durante varios años en semillas. El estudio de campo comenzó con la siembra en octubre de 2022, y los resultados muestran perspectivas prometedoras para la futura comercialización de trigo color.

Prueba y análisis de las variedades de trigo

En general, la prueba comprendía seis variedades de trigo blanco, ocho variedades de trigo habituales, diez variedades de trigo púrpura y una variedad de trigo de harina amarilla. Las variedades de trigo se plantaron en varias áreas de crecimiento, tanto en la agricultura convencional como ecológica. Además del proceso de hornear, los ingredientes y las propiedades de hornear de las variedades se analizaron en exámenes de laboratorio. Las variedades de trigo blanco proporcionan pan más ligero y tienen un sabor más suave.

La investigación dejó en claro que las variedades de trigo púrpura contienen mayores cantidades de sustancias vegetales saludables, especialmente antocianos, que potencialmente ofrecen beneficios para la salud, como minimizar las enfermedades cardiovasculares. A pesar de estos aspectos positivos, también se encontraron debilidades, en particular la estabilidad de la masa de las variedades de trigo blanco, que en promedio lograron alrededor de 10 por ciento menos de rendimientos que las variedades de trigo rojo, mientras que las variedades púrpuras produjeron aproximadamente un 15 por ciento menos.

Aspectos y desafíos de salud

El interés existente en los productos de granos integrales no es innovado; Las causas con respecto al gluten y otros ingredientes, como el ácido fítico y las lectinas, significan que la digestibilidad del grano entero se cuestiona cada vez más. Este problema afecta a las personas con enfermedad celíaca o intolerancias de gluten en particular. El ácido fítico también podría afectar la digestión de nutrientes, lo que debería causar una discusión relevante sobre ventajas y desventajas de productos de granos enteros. Sin embargo, la Sociedad de Nutrición alemana recomienda elegir variantes de grano integral para beneficiarse de sus ventajas de salud.

Los investigadores en torno al Prof. Dr. Longin exigen una red más fuerte y más investigación para establecer eficientemente las variedades de trigo coloreadas a lo largo de la cadena de valor y promover el consumo de horquillas integrales. El maratón de hornear, que también incluyó la degustación del pan el 9 de mayo, es solo el primer paso de esta manera. Este enfoque podría ayudar a inspirar a más personas para los beneficios para la salud de los granos enteros.

El desafío no solo radica en la reproducción y el cultivo de las nuevas variedades de trigo, sino también en acercar las ventajas del grano entero a los consumidores en forma sabrosa y atractiva. La investigación sobre el trigo color y su propagación será crucial para si la aceptación de productos de granos enteros puede aumentar en el futuro.

Más información sobre las variedades de trigo y el estudio de hornear se encuentran en , idw y aok Disponible.