Värilliset vehnälajikkeet: Terveellinen leipä mullistaa leivontataiteen!

Värilliset vehnälajikkeet: Terveellinen leipä mullistaa leivontataiteen!

värilliset vehnälajikkeet voisivat edustaa terveellistä ja maukasta vaihtoehtoa tavanomaiselle täysjyväleivälle. Hohenheimin yliopiston tutkijat ovat osoittaneet tämän osana leivontaa maratonia, joka tapahtui 8. toukokuuta 2025 Beckabeck -leipomossa Römersteinissä. Tapahtuman tavoitteena oli lisätä kokonaisten jyvien hyväksymistä, jotka muodostavat vain noin 11 prosenttia Saksan leipämarkkinoista.

Osana leivontamaratonia, 75 täysjyvätestileipää valmistettiin 25 erityyppisestä vehnästä. Käytetyt lajikkeet, mukaan lukien valkoinen, violetti, keltainen ja punainen vehnä, valmisti prof. Dr. Friedrich Longin, joka on hankittu ja valittiin useita vuosia siemenistä. Kenttätutkimus alkoi kylvöllä lokakuussa 2022, ja tulokset osoittavat lupaavia näkökulmia värivehnän tulevalle markkinoille.

Vehnälajikkeiden testi ja analyysi

Kaiken kaikkiaan testi koostui kuusi valkoista vehnälajiketta, kahdeksan tavallista vehnälajiketta, kymmenen purppuraa vehnälajiketta ja keltaisen jauhojen vehnälajike. Vehnälajikkeet istutettiin eri kasvualueilla, sekä tavanomaisessa että ekologisessa maataloudessa. Leivotusprosessin lisäksi lajikkeiden ainesosia ja leivontaominaisuuksia analysoitiin laboratoriokokeissa. Valkoiset vehnälajikkeet tarjoavat kevyempiä leipää ja ovat lievempi maku.

Tutkimus teki selväksi, että purppuravehnälajikkeet sisältävät suurempia määriä terveellisiä kasvimuotoja, erityisesti antosyaneja, jotka mahdollisesti tarjoavat terveyshyötyjä, kuten sydän- ja verisuonisairauksien minimointi. Näistä positiivisista näkökohdista huolimatta havaittiin myös heikkouksia, erityisesti valkoisten vehnälajikkeiden taikinan stabiilisuus, jotka saavuttivat keskimäärin noin 10 prosenttia alhaisemmat saannot kuin punaiset vehnälajikkeet, kun taas violetit lajikkeet tuottivat noin 15 prosenttia vähemmän.

terveysnäkökohdat ja haasteet

Nykyistä kiinnostusta täysjyvätuotteisiin ei ole kiistaton; Gluteenia ja muita ainesosia, kuten fytiinihappoa ja lektiiniä, syyt tarkoittavat, että koko viljan sulavuutta kyseenalaistetaan yhä enemmän. Tämä ongelma vaikuttaa erityisesti keliakiaa tai gluteeni -intoleransseihin. Fytiinihappo voi myös heikentää ravinteiden sulamista, jonka pitäisi aiheuttaa asiaankuuluvan keskustelun täysjyvätuotteiden eduista ja haitoista. Saksan ravitsemusyhdistys suosittelee kuitenkin täysjyvävarianttien valintaa heidän terveysetujensa hyötymiseksi.

Professori Dr. Longin ympärillä olevat tutkijat vaativat vahvempaa verkottumista ja enemmän tutkimusta värillisten vehnälajikkeiden tehokkaasti määrittämään arvoketjun varrella ja edistämään täysjyväleiviä. Leivontamaraton, joka sisälsi myös leivän maistamisen 9. toukokuuta, on vain ensimmäinen askel tällä tavalla. Tämä lähestymistapa voi auttaa inspiroimaan enemmän ihmisiä kokonaisten jyvien terveyshyötyihin.

Haaste ei ole vain uusien vehnälajikkeiden kasvattamisessa ja kasvattamisessa, vaan myös koko viljan etujen tuomista lähempänä kuluttajia maukkaan ja houkuttelevassa muodossa. Värivehnän ja sen leviämisen tutkimus on ratkaisevan tärkeä sille, voivatko täysjyvätuotteiden hyväksyminen todella kasvaa tulevaisuudessa.

Lisätietoja vehnälajikkeista ja leivontatutkimuksesta ovat , idw ja aok Saatavana.