Varietà di grano colorato: il pane sano rivoluziona l'arte da forno!

Varietà di grano colorato: il pane sano rivoluziona l'arte da forno!

varietà di grano colorato potrebbero rappresentare un'alternativa sana e gustosa al pane integrale convenzionale. I ricercatori dell'Università di Hohenheim hanno dimostrato questo come parte di una maratona al forno, che si è svolta l'8 maggio 2025 nel Beckabeck Bakery a Römerstein. L'evento ha avuto l'obiettivo di aumentare l'accettazione di cereali integrali che rappresentano solo l'11 % del mercato del pane in Germania.

Come parte della maratona di cottura, 75 pane di prova integrale sono stati realizzati con 25 diversi tipi di grano. Le varietà utilizzate, tra cui il grano bianco, viola, giallo e rosso, sono state realizzate dal prof. Dr. Friedrich Longin hanno acquisito e selezionato per diversi anni in semi. Lo studio sul campo è iniziato con la semina nell'ottobre 2022 e i risultati mostrano prospettive promettenti per la futura marketing del grano a colori.

Test e analisi delle varietà di grano

Nel complesso, il test comprendeva sei varietà di grano bianco, otto varietà di grano abituali, dieci varietà di grano viola e una varietà di grano di farina gialla. Le varietà di grano sono state piantate in varie aree in crescita, sia nell'agricoltura convenzionale che ecologica. Oltre al processo di cottura, gli ingredienti e le proprietà di cottura delle varietà sono stati analizzati negli esami di laboratorio. Le varietà di grano bianco offrono pane più chiaro e hanno un gusto più mite.

L'indagine ha chiarito che le varietà di grano viola contengono maggiori quantità di sostanze vegetali sane, in particolare gli antocitari, che offrono potenzialmente benefici per la salute, come ridurre al minimo le malattie cardiovascolari. Nonostante questi aspetti positivi, sono state trovate anche punti deboli, in particolare la stabilità dell'impasto delle varietà di grano bianco, che in media hanno ottenuto rendimenti inferiori di circa il 10 % rispetto alle varietà di grano rosso, mentre le varietà viola hanno prodotto circa il 15 percento in meno.

Aspetti e sfide per la salute

L'interesse esistente per i prodotti a grana intero non è incontrastato; Le cause riguardanti il ​​glutine e altri ingredienti, come l'acido fitico e le lectine, significano che la digeribilità dell'intero grano viene sempre più messa in discussione. Questo problema colpisce in particolare le persone con celiachia o intolleranze di glutine. L'acido fitico potrebbe anche compromettere la digestione dei nutrienti, che dovrebbe causare una discussione pertinente sui vantaggi e gli svantaggi dei prodotti a grana intera. Tuttavia, la German Nutrition Society raccomanda di scegliere le varianti di grano intero per beneficiare dei loro vantaggi per la salute.

I ricercatori intorno al Prof. Dr. Longin chiedono un networking più forte e ulteriori ricerche per stabilire in modo efficiente le varietà di grano colorate lungo la catena del valore e per promuovere il consumo di torte di grano intero. La maratona di cottura, che includeva anche la degustazione del pane il 9 maggio, è solo il primo passo in questo modo. Questo approccio potrebbe aiutare a ispirare più persone per i benefici per la salute dei cereali integrali.

La sfida non è solo nell'allevamento e nella crescita delle nuove varietà di grano, ma anche nel avvicinare i vantaggi dell'intero grano ai consumatori in forma gustosa e accattivante. La ricerca sul grano a colori e la sua diffusione saranno fondamentali per se l'accettazione dei prodotti a base di cereali integrali possa effettivamente aumentare in futuro.

Further information on the wheat varieties and the baking study are at , idw e aok Disponibile.