Gekleurde tarwevariëteiten: Gezond brood maakt een revolutioneert bakkunst!

Gekleurde tarwevariëteiten: Gezond brood maakt een revolutioneert bakkunst!

gekleurde tarwe -variëteiten een gezond en smakelijk alternatief zijn voor conventioneel volkorenbrood. Onderzoekers van de Universiteit van Hohenheim hebben dit aangetoond als onderdeel van een gebakken marathon, die plaatsvond op 8 mei 2025 in de Beckabeck Bakery in Römerstein. Het evenement had het doel om de acceptatie van volle granen te vergroten die slechts ongeveer 11 procent van de broodmarkt in Duitsland uitmaken.

Als onderdeel van de bakmarathon werden 75 volkoren testbroodjes gemaakt van 25 verschillende soorten tarwe. De gebruikte variëteiten, inclusief witte, paarse, gele en rode tarwe, werden gemaakt door prof. Dr. Friedrich Longin verworven en geselecteerd gedurende meerdere jaren in zaden. De veldstudie begon met het zaaien in oktober 2022, en de resultaten tonen veelbelovende perspectieven voor de toekomstige marketing van kleurtarwe.

Test en analyse van de tarwevariëteiten

Over het algemeen bestond de test uit zes witte tarwevariëteiten, acht gebruikelijke tarwevariëteiten, tien paarse tarwevariëteiten en een gele bloemtarwe -variëteit. De tarwevariëteiten werden geplant in verschillende groeiende gebieden, zowel in de conventionele als in de ecologische landbouw. Naast het bakproces werden de ingrediënten en bakkeigenschappen van de variëteiten geanalyseerd in laboratoriumonderzoeken. Witte tarwevariëteiten zorgen voor lichter brood en hebben een mildere smaak.

Het onderzoek maakte duidelijk dat paarse tarwe -variëteiten grotere hoeveelheden gezonde plantensubstanties, met name anthocyanen, bevatten die mogelijk gezondheidsvoordelen bieden, zoals het minimaliseren van cardiovasculaire aandoeningen. Ondanks deze positieve aspecten werden ook zwakke punten gevonden, in het bijzonder de deegstabiliteit van de witte tarwevariëteiten, die gemiddeld ongeveer 10 procent lagere opbrengsten behaalden dan rode tarwevariëteiten, terwijl paarse variëteiten ongeveer 15 procent minder produceerden.

Gezondheidsaspecten en uitdagingen

De bestaande interesse in volkorenproducten is niet onbetwist; Oorzaken met betrekking tot gluten en andere ingrediënten, zoals fytinezuur en lectines, betekenen dat de verteerbaarheid van volkoren in toenemende mate wordt ondervraagd. Dit probleem beïnvloedt met name mensen met coeliakie of glutenintoleranties. Fytinezuur kan ook de spijsvertering van voedingsstoffen aantasten, wat een relevante discussie over voor- en nadelen van volkorenproducten zou moeten veroorzaken. De Duitse Nutrition Society beveelt echter aan om volkorenvarianten te kiezen om te profiteren van hun gezondheidsvoordelen.

De onderzoekers rond Prof. Dr. Longin roepen op tot sterker netwerken en meer onderzoek om de gekleurde tarwevariëteiten langs de waardeketen efficiënt vast te stellen en de consumptie van volkoren bakes te bevorderen. De bakmarathon, die ook het proeven van het brood op 9 mei omvatte, is slechts de eerste stap op deze manier. Deze aanpak kan helpen meer mensen te inspireren voor de gezondheidsvoordelen van volle granen.

De uitdaging ligt niet alleen in het fokken en groeien van de nieuwe tarwevariëteiten, maar ook in het brengen van de voordelen van volkoren dichter bij consumenten in een smakelijke en aantrekkelijke vorm. Onderzoek naar kleurtarwe en de verspreiding ervan zal cruciaal zijn voor de vraag of de acceptatie van volkorenproducten in de toekomst daadwerkelijk kan toenemen.

Verdere informatie over de tarwe-variëteiten en de bakstudie staan ​​op , idw en aok Beschikbaar.