彩色小麦品种：健康面包彻底改变了烘焙艺术！

彩色小麦品种：健康面包彻底改变了烘焙艺术！

彩色小麦品种可以代表传统全谷物面包的健康且美味的替代品。 Hohenheim大学的研究人员作为一场烘焙马拉松的一部分证明了这一点，该马拉松比赛于2025年5月8日在Römerstein的Beckabeck面包店举行。该活动的目的是增加对全谷物的接受，这仅占德国面包市场的11％。

作为烘焙马拉松的一部分，由25种不同类型的小麦制成了75个全谷物测试面包。弗里德里希·朗辛（Friedrich Longin）教授在种子中获得并选择了所用的品种，包括白色，紫色，黄小麦和红小麦。现场研究始于2022年10月的播种，结果显示了对颜色小麦未来营销的有希望的观点。

小麦品种的测试和分析

总体而言，该测试包括六种白麦品种，八个通常的小麦品种，十种紫色小麦品种和黄色面粉小麦品种。小麦品种在常规和生态农业的各个生长区域都种植。除烘焙过程外，还在实验室检查中分析了品种的成分和烘焙特性。白麦品种提供较轻的面包，并具有温和的味道。

调查清楚地表明，紫色小麦品种含有大量健康的植物物质，尤其是Anthocyans，它们可能会带来健康益处，例如最小化心血管疾病。尽管存在这些积极的方面，但也发现了弱点，尤其是白麦品种的面团稳定性，平均而言，其产量比红小麦品种低约10％，而紫色品种的产量却低约15％。

健康方面和挑战

全谷物产品的现有兴趣没有受到挑战；有关麸质和其他成分（例如植酸和凝集素）的原因，意味着全谷物的消化率越来越受到质疑。这个问题尤其会影响患有腹腔疾病或麸质不耐受性的人。植酸也可能损害营养的消化，这可能会引起有关全谷物产品优势和缺点的相关讨论。但是，德国营养学会建议选择全谷物变体，以便从其健康优势中受益。

Longin教授围绕的研究人员呼吁建立更强大的网络和更多的研究，以有效地建立沿着价值链的有色小麦品种，并促进全谷物烘焙的消费。烘焙马拉松比赛还包括5月9日的面包品尝，只是这样的第一步。这种方法可以帮助激发更多的人对全谷物的健康益处。

挑战不仅在于繁殖和种植新的小麦品种，还在于使全谷物的优势更加美味，吸引人。对颜色小麦及其差异的研究对于将来的全谷物产品的接受是否实际上增加至关重要。

有关小麦品种和烘焙研究的更多信息，请 “ https://nachrichten.idw-online.de/2025/28/bunt-lecker-beschende-testen-testen-farbweizen-brote-im-im-im-backmarathon> idw “ https://www.aok.de/pk/magazin/ernaehrung/ernaehrungsformen/vollkorn-im-ist-ist-vollkornbrot-gesuender/> aok 可用。