Mit seinem aktuellen Plädoyer für mehr Auswahl in Sternerestaurants hat der Guide Michelin eine Debatte über die Gastroszene in Deutschland angestoßen. Immer wieder beklagen Inspektor:innen, dass Gäste oft keinen Einfluss auf ihr Menü haben. Viele Spitzenrestaurants setzen auf feste Menüs und starre Zeitpläne, was den Genuss der Gäste einschränkt. Dies betrifft nicht nur die Kulinarik, sondern auch die Flexibilität, die viele Gäste heutzutage suchen. Ein langjähriger Inspektor drückt sein Bedauern über die abnehmende Vielfalt in den Speisekarten aus und fordert mehr Wahlmöglichkeiten für die Gäste in der Spitzengastronomie. Der Guide Michelin hat daher eine Liste von Sternerestaurants erstellt, die à la carte Gerichte anbieten, darunter zwei herausragende Adressen im Saarland.
Im Saarland sind die zwei Sternerestaurants „GästeHaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken und das „Restaurant Kunz“ in St. Wendel. Im “GästeHaus Klaus Erfort”, das zwei Michelin-Sterne trägt, kostet ein Menü mit vier Gängen stolze 175 Euro pro Person. Für die à la carte Auswahl können Liebhaber hochwertiger Meeresfrüchte beispielsweise Langoustines für 69 Euro genießen. Insgesamt müssen Gäste für ein à la carte Essen samt Getränken mit etwa 80 Euro pro Person rechnen. Im „Restaurant Kunz“, das mit einem Stern ausgezeichnet ist, liegen die Hauptgänge bei circa 40 Euro. Beliebte Optionen sind unter anderem Cordon Bleu für 39 Euro und gebackene Entenbrust für 44 Euro. Hier beläuft sich der Gesamtpreis für ein à la carte Essen auf etwa 50 Euro pro Person.
Der Aufruf zur Flexibilität
Ein maßgeblicher Beitrag zur Diskussion kommt von Christian Bau, dem Küchenchef im Victor’s Fine Dining, ehemalig Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg. Bau, der 1998 in der Küche begann und 2005 als jüngster 3-Sterne-Koch Deutschlands ausgezeichnet wurde, fordert ebenfalls mehr Flexibilität in der Gastronomie. Er kritisiert die starren Konzepte vieler Restaurants und hebt hervor, dass Gäste tendenziell kürzere Aufenthalte wünschen. In seinem Haus in Perl-Nennig reagiert man auf diesen Trend, indem die Menüs verkürzt und Gerichte nach Kundenwunsch angepasst werden.
Bau, der in seiner Karriere unter renommierten Köchen wie Harald Wohlfahrt ausgebildet wurde, hat sich einen eigenen Stil erarbeitet, der französische Haute Cuisine und japanische Produkte miteinander verbindet. Zudem setzt er innovative Konzepte wie die „Carte blanche“ und „4 Hands Dinners“ um, bei denen er mit anderen Spitzenköchen kocht. „Do things with passion or not at all“ ist Baus Leitsatz, der seine Hingabe und Leidenschaft für die Gastronomie unterstreicht.
Die Gastronomieszene im Wandel
Die Diskussion um die Auswahlmöglichkeiten in der Gastronomie findet vor dem Hintergrund eines größeren Trends statt. Die Gastronomiebranche in Deutschland ist ein bedeutender Wirtschaftsfaktor und spiegelt die kulturelle Vielfalt wider, doch sie steht vor zahlreichen Herausforderungen. Laut einem Bericht waren im September 2023 die Beschäftigungszahlen in der Gastronomie um 6,7 % unter dem Niveau von 2019. Dies zeigt die Nachwirkungen der COVID-19-Pandemie, die insbesondere den Getränkeausschank stark getroffen hat.
Im Jahr 2021 erwirtschafteten rund 179.200 Gastronomieunternehmen in Deutschland einen Umsatz von 50,1 Milliarden Euro, jedoch ging die Anzahl der Gastronomieunternehmen von 2019 auf 2020 um 9,7 % zurück. Über die Hälfte der Beschäftigten im Gastgewerbe verdiente im Oktober 2022 weniger als die Niedriglohngrenze. Dies wirft Fragen über die zukünftige Entwicklung und die Attraktivität der Branche auf, insbesondere für junge Talente. Gleichzeitig zeigen aktuelle Statistiken, dass 78 % der Gäste Wert auf Restaurants mit regionalen Produkten legen, was die Notwendigkeit verdeutlicht, auch in der Spitzengastronomie flexibel auf die Wünsche der Gäste zu reagieren.