Michelin požaduje rozmanitost: Sterner restaurace by měly nechat hosty hlasovat!

Michelin požaduje rozmanitost: Sterner restaurace by měly nechat hosty hlasovat!

S jeho současným prosbou o další výběr v hvězdných restauracích zahájil průvodce Michelin debatu o gastro scéně v Německu. Inspektor si znovu a znovu stěžuje, že hosté často nemají vliv na jejich menu. Mnoho nejlepších restaurací se spoléhá na pevné nabídky a přísný rozvrh, což omezuje potěšení hostů. To ovlivňuje nejen kulinářské potěšení, ale také flexibilitu, kterou mnoho hostů hledá v těchto dnech. Inspektor s dlouhým časem vyjadřuje lítost nad klesající rozmanitostí v nabídkách a vyžaduje více možností pro hosty v nejlepším stravování. Průvodce Michelinem proto vytvořil seznam hvězdných restaurací, které nabízejí jídla à la carte, včetně dvou vynikajících adres v Saarlandu.

V Saarlandu jsou dvě hvězdické restaurace „Gästehaus Klaus Erfort“ v Saarbrücken a „Restaurace Kunz“ v St. Wendel. V „Pensing House Klaus Erfort“, který nosí dvě hvězdy Michelin, stojí menu se čtyřmi kurzy působivých 175 eur na osobu. Pro výběr à la carte si mohou milenci vychutnat vysoce kvalitní mořské plody například za 69 eur. Celkově musí hosté očekávat asi 80 eur na osobu na jídlo à la carte včetně nápojů. V „Restaurant Kunz“, která získává hvězdu, jsou hlavními kurzy kolem 40 eur. Mezi oblíbené možnosti patří Cordon Bleu za 39 eur a pečená kachní prsa za 44 eur. Zde je celková cena za à la carte essen kolem 50 eur na osobu.

Volání k flexibilitě

Klíčový příspěvek pochází od Christiana Bau, šéfkuchaře ve Victorově dobrém jídle, bývalému Victorovi Gourmet-Restaurant Schloss Berg. Bau, který začal v kuchyni v roce 1998 a získal v roce 2005 nejmladší tříhvězdičkový šéfkuchař v Německu, vyžaduje také větší flexibilitu v obchodě s stravováním. Kritizuje přísné koncepty mnoha restaurací a zdůrazňuje, že hosté mají tendenci chtít kratší pobyty. Ve svém domě v Perl-Einnigu reagujete na tento trend zkrácením nabídek a úpravou jídel podle požadavků zákazníka.

Construction, která byla vyškolena v jeho kariéře mezi renomovanými kuchaři, jako je Harald Wohlfahrt, vyvinul svůj vlastní styl, který kombinuje francouzskou haute kuchyni a japonské produkty. Zaměňuje také inovativní koncepty, jako jsou „carte blanche“ a „večeře 4 rukou“, ve kterých vaří s dalšími špičkovými kuchaři. „Dělat věci s vášní nebo vůbec ne“ vytváří hlavní princip, který zdůrazňuje jeho odhodlání a vášeň pro gastronomii.

Gastronomická scéna ve změně

Diskuse o možnostech výběru v obchodě s stravováním se odehrává na pozadí většího trendu. Průmysl stravování v Německu je důležitým ekonomickým faktorem a odráží kulturní rozmanitost, ale čelí mnoha výzvám. Podle zprávy byl počet zaměstnanosti v obchodě s stravováním o 6,7 % pod úrovní roku 2019 v září 2023.

V roce 2021 přibližně 179 200 stravovacích společností v Německu generovalo tržby 50,1 miliardy EUR, ale počet stravovacích společností se od roku 2019 snížil o 9,7 %. Více než polovina nemocnic v pohostinném průmyslu v říjnu 2022 vydělala méně než nízký limit. To vyvolává otázky týkající se budoucího rozvoje a přitažlivosti odvětví, zejména pro mladé talenty. Současné statistiky zároveň ukazují, že 78 % hostů oceňuje restaurace s regionálními výrobky, což ilustruje potřebu pružně reagovat na přání hostů v nejvyšší gastronomii.