Michelin zahtijeva raznolikost: Spremni restorani trebali bi glasati goste!

Michelin zahtijeva raznolikost: Spremni restorani trebali bi glasati goste!

S trenutnim molbom za više odabira u zvijezdanim restoranima, Michelinov vodič pokrenuo je raspravu o gastroj sceni u Njemačkoj. Inspektor se iznova i iznova žali da gosti često nemaju utjecaja na svoj jelovnik. Mnogi vrhunski restorani oslanjaju se na fiksne jelovnike i kruti raspored, što ograničava uživanje gostiju. To utječe ne samo na kulinarske radosti, već i na fleksibilnost koju mnogi gosti traže ovih dana. Dugogodišnji inspektor izražava žaljenje zbog smanjene raznolikosti u jelovnicima i zahtijeva više mogućnosti za goste u vrhunskom ugostiteljstvu. Michelin vodič je stoga stvorio popis zvjezdanih restorana koji nude à la carte jela, uključujući dvije izvanredne adrese u Saarlandu.

U Saarlandu, dva zvjezdana restorana "Gästehaus Klaus Erfort" u Saarbrückenu i "restoran Kunz" u St. Wendelu. U "Kući za goste Klaus Erfort", koja nosi dvije Michelinove zvijezde, jelovnik s četiri tečaja košta impresivnih 175 eura po osobi. Za odabir à la carte, ljubavnici mogu uživati ​​u morskoj hrani s visokom kvalitetom, na primjer, za 69 eura. Ukupno, gosti moraju očekivati ​​oko 80 eura po osobi za à la carte hranu, uključujući piće. U "restoranu Kunz", koji je dodijeljen zvijezda, glavni tečajevi su oko 40 eura. Popularne opcije uključuju Cordon Bleu za 39 eura i pečenu patku dojku za 44 eura. Ovdje je ukupna cijena za à la carte essen oko 50 eura po osobi.

Poziv na fleksibilnost

Ključni doprinos dolazi od Christiana Baua, kuhara u Victorovom finom blagovaonici, bivšem Victorovom gurmanskom reduarantu Schloss Berg. Bau, koji je započeo u kuhinji 1998. godine i dobio je najmlađeg kuhara s 3 zvjezdice u Njemačkoj 2005. godine, također zahtijeva veću fleksibilnost u ugostiteljskoj trgovini. Kritizira krute koncepte mnogih restorana i naglašava da gosti imaju tendenciju da žele kraći boravak. U njegovoj kući u Perl-Einnig reagirate na ovaj trend skraćivanjem izbornika i prilagođavanjem posuđa prema zahtjevima kupca.

Construction, koja je u karijeri bila obučena među poznatim kuharima poput Haralda Wohlfahrta, razvila je vlastiti stil koji kombinira francusku haute kuhinju i japanske proizvode. Također implementira inovativne koncepte poput "Carte Blanche" i "4 Hands večere", u kojima kuha s drugim vrhunskim kuharima. "Radite stvari sa strašću ili uopće ne" gradi vodeće princip koji podvlači njegovu predanost i strast prema gastronomiji.

Scena gastronomije u promjeni

Rasprava o opcijama odabira u ugostiteljskoj trgovini odvija se u pozadini većeg trenda. U njemačkoj je ugostiteljskoj industriji važan ekonomski faktor i odražava kulturnu raznolikost, ali se suočava s brojnim izazovima. Prema izvješću, broj zaposlenosti u ugostiteljskoj trgovini bio je 6,7 % ispod razine 2019. u rujnu 2023. godine. To pokazuje posljedicu pandemije Coidd 19, što je posebno napravilo proizvodnju pića.

2021. godine, oko 179.200 ugostiteljskih kompanija u Njemačkoj dobilo je prodaju od 50,1 milijarde eura, ali broj ugostiteljskih tvrtki smanjio se za 9,7 % u odnosu na 2019. godinu. Preko polovice bolnica u ugostiteljskoj industriji zaradilo je manje u listopadu 2022. od niskog ograničenja. To postavlja pitanja o budućem razvoju i privlačnosti industrije, posebno za mlade talente. Istodobno, trenutna statistika pokazuje da 78 % gostiju cijeni restorane s regionalnim proizvodima, što ilustrira potrebu da fleksibilno reagira na želje gostiju u vrhunskoj gastronomiji.