أصناف القمح الملونة: الخبز الصحي يحقق ثورة في فن الخبز!
أصناف القمح الملونة: الخبز الصحي يحقق ثورة في فن الخبز!
في المستقبل ، يمكن أن تمثلأصناف القمح الملونة بديلاً صحيًا ولذيذًا لخبز الحبوب الكامل التقليدي. أظهر الباحثون في جامعة هوهينهايم هذا كجزء من ماراثون مخبوزة ، والذي حدث في 8 مايو 2025 في مخبز بيكابيك في رومرشتاين. كان لهذا الحدث هدف زيادة قبول الحبوب الكاملة التي تشكل فقط حوالي 11 في المائة من سوق الخبز في ألمانيا.
كجزء من ماراثون الخبز ، تم تصنيع 75 من خبز اختبار الحبوب الكامل من 25 نوعًا مختلفًا من القمح. تم الحصول على الأصناف المستخدمة ، بما في ذلك القمح الأبيض والأرجواني والأصفر والأحمر ، من قبل البروفيسور الدكتور فريدريش لونجين واختياره على مدار عدة سنوات في البذور. بدأت الدراسة الميدانية بالبذر في أكتوبر 2022 ، وتظهر النتائج وجهات نظر واعدة للتسويق المستقبلي للقمح الملون.
اختبار وتحليل أصناف القمح
بشكل عام ، يتألف الاختبار من ستة أصناف من القمح الأبيض ، وثمانية أصناف معتادة من القمح ، وعشرة أصناف من القمح الأرجواني وتنوع القمح الدقيق الأصفر. زرعت أصناف القمح في مختلف المناطق المتنامية ، سواء في الزراعة التقليدية والبيئية. بالإضافة إلى عملية الخبز ، تم تحليل المكونات وخصائص الخبز للأصناف في الفحوصات المختبرية. توفر أصناف القمح الأبيض خبزًا أخف ولديها طعم أكثر اعتدالًا.
أوضح التحقيق أن أصناف القمح الأرجواني تحتوي على كميات أكبر من المواد النباتية الصحية ، وخاصة الأنثوسيان ، والتي من المحتمل أن توفر فوائد صحية ، مثل تقليل أمراض القلب والأوعية الدموية. على الرغم من هذه الجوانب الإيجابية ، تم العثور على نقاط الضعف أيضًا ، وخاصة ثبات العجين لأصناف القمح الأبيض ، والتي حققت في المتوسط حوالي 10 في المائة من العوائد أقل من أصناف القمح الحمراء ، في حين أن الأصناف الأرجواني تنتج حوالي 15 في المائة.
الجوانب والتحديات الصحية
الاهتمام الحالي بمنتجات الحبوب الكاملة لم يتم تحديه ؛ الأسباب المتعلقة بالغلوتين والمكونات الأخرى ، مثل حمض الفيتيك والخاطفات ، تعني أن هضم الحبوب الكاملة يتم استجوابها بشكل متزايد. تؤثر هذه المشكلة على الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو عدم تحمل الغلوتين على وجه الخصوص. يمكن أن يضعف حمض الفيتيك أيضًا هضم العناصر الغذائية ، والذي يجب أن يتسبب في مناقشة ذات صلة حول مزايا وعيوب منتجات الحبوب الكاملة. ومع ذلك ، توصي جمعية التغذية الألمانية باختيار متغيرات الحبوب الكاملة من أجل الاستفادة من مزاياها الصحية.
يدعو الباحثون حول البروفيسور الدكتور لونجين إلى التواصل الأقوى والمزيد من الأبحاث لإنشاء أصناف القمح الملونة بكفاءة على طول سلسلة القيمة وتعزيز استهلاك خبز الحبوب الكاملة. يعد ماراثون الخبز ، الذي شمل أيضًا تذوق الخبز في 9 مايو ، الخطوة الأولى فقط بهذه الطريقة. يمكن أن يساعد هذا النهج في إلهام المزيد من الناس للحصول على الفوائد الصحية للحبوب الكاملة.
لا يكمن التحدي فقط في تربية وتنمية أصناف القمح الجديدة ، ولكن أيضًا في جعل مزايا الحبوب الكاملة أقرب إلى المستهلكين في شكل لذيذ وجذاب. سيكون البحث عن القمح الملون وانتشاره أمرًا بالغ الأهمية فيما إذا كان قبول منتجات الحبوب الكاملة يمكن أن يزيد في المستقبل.
مزيد من المعلومات حول أصناف القمح ودراسة الخبز موجودة في